En el artículo “La comercialización de la leche de consumo y las disputas por su regulación. Buenos Aires hacia 1960”, José Buschini, Doctor en Ciencias Sociales por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (sede Argentina), Investigador Adjunto del CONICET y docente en la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación de la Universidad Nacional de La Plata, estudia la sanción e implementación de una ordenanza que, a comienzos de la década de 1960, estableció con carácter obligatorio la pasteurización de toda la leche comercializada en la ciudad de Buenos Aires.
La introducción de esta medida, sostiene Buschini, puso fin a una disputa que llevaba más de medio siglo, en la que múltiples actores debatieron públicamente a propósito de cómo garantizar la calidad higiénica de la leche que se vendía y consumía en la ciudad, con argumentos que consideraban intereses sectoriales, saberes expertos basados en la ciencia y la salud de la población.
Según muestra el artículo del dossier “La cuestión de la leche en América Latina” la principal oposición a lo largo de todos esos años se dio entre quienes promovían la pasteurización compulsiva y quienes, además de cuestionar esta medida —pues no sería efectiva sin otras modificaciones en el proceso de producción, distribución y comercialización, encarecería el producto y favorecería la conformación de monopolios—, señalaban que era necesaria una reforma integral del sector, realizada con apoyo financiero del Estado.
La solución implementada, argumenta el autor, consiguió en poco tiempo los efectos esperados, pues se logró un producto estandarizado y con mejor calidad higiénica. Al mismo tiempo, fue el puntapié inicial para la transformación del sector que abastecía de leche a la ciudad, con una creciente concentración industrial, la mejora de los tambos exigida y guiada por el Estado y las usinas pasteurizadoras, y la desaparición de los distribuidores urbanos que celebraban contratos con los productores rurales y realizaban a diario repartos domiciliarios. Es decir, como temían algunos de los involucrados, la transformación del sector quedó en manos de los propios actores que lo conformaban, sin mayor injerencia del Estado, con beneficios para algunos en detrimento de otros.
El artículo, con eje en este caso particular, permite reflexionar sobre una dinámica que lo excede y reviste gran actualidad. Frente a la importancia que adquieren las enfermedades vinculadas con la alimentación, como la desnutrición y la obesidad, resulta fundamental comprender en detalle los procesos por medio de los cuales se regulan la producción, distribución y comercialización de los alimentos, con consecuencias directas para su accesibilidad y calidad higiénica y nutricional.
